Nel corso dell’Open Day del 20 novembre, organizzato dal Consorzio per la Tutela del Caffè Espresso italiano Tradizionale a Milano per fare il punto sul percorso di candidatura del caffè a patrimonio immateriale dell’Unesco, il Maestro Caffettiere Pietro Rastelli ha illustrato ai presenti in che modo bisogna preparare l’espresso italiano tradizionale e di conseguenza a cosa stare attenti quando ci si reca nei bar e si ordina un caffè espresso italiano. Le regole sono 5:
Dopo 15 minuti dalla macinazione infatti, il caffè perde il 65% dei suoi aromi. Va quindi usato unicamente il caffè in grani che dovrà essere macinato con una grammatura che può variare tra i 7 e i 9 g., avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile.
Il tempo di contatto fra acqua e caffè è ciò che influenza l’estrazione delle componenti aromatiche presenti all’interno del chicco. Il tempo di erogazione ideale è tra i 20 e i 27 secondi.
Se sentiamo la necessità di aggiungere molto zucchero significa che il caffè non è stato preparato correttamente o che sono stati trascurati alcuni passaggi di pulizia.
Il contenuto in tazzina dovrà essere tra i 13 e i 26 g. ad una temperatura tra i 90°C e i 96°C (ma per questo dobbiamo affidarci al nostro barista di fiducia). Il caffè dovrà essere servito preferibilmente in tazzine di porcellana.
Il Caffè Espresso Italiano Tradizionale per essere considerato tale si dovrà presentare con una crema uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda non rimescolata.
In Italia, i consumi annuali pro capite di caffè nel 2018 sono di 5,9 kg, in aumento (5,3%) rispetto al 2017. Il 95% lo beve abitualmente, da gustare principalmente tra le mura domestiche (92%) o al bar (72%). Il 58% dice di berlo per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata e il 77% di chi beve caffè lo fa tutti i giorni appena sveglio. Il caffè però è anche un momento di relax (53%) e al contempo un piacere (47%) e un rito (37%) da consumare insieme agli altri.
Per ulteriori informazioni www.espressoitalianotradizionale.it
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